Bejgli

Bejgli je cuvena madjarska strudla sarene, "ispucale" korice najcesce punjena makom i orasima iako nisu retke ni verzije sa lesnicima, grozdjicama, suvim sljivama pa cak i kestenom.

Iako cete, na prvo citanje, pomisliti da je u pitanju klasicna strudla nesto drugacijeg spoljasnjeg izgleda vec prvi korak pripreme uverice vas da nije tako. Kod madjarske strudle kvasac se ne aktivira u toplom mleku kako smo mi (ili bar vecina nas) navikli vec naprotiv, testo se mesi sa hladnim sastojcima a zatim se i umeseno testo rashladjuje u frizideru pre procesa filovanja i savijanja. Strudla zatim satima ceka na pecenje jer je za dobijanje ove sarene korice potrebno prvo premazati testo zumacem a kada se ono sasusi naneti sloj umucenih belanaca koja takodje treba dobro osusiti pre pecenja. Sama priprema je jednostavna i brza, najduze je upravo to susenje slojeva jaja ali ako se odlucite za ovakvu koricu onda nikako ne izostavljajte taj korak.

Strudla sa lesnikom i makom

U nastavku sledi recept i detaljnije objasnjenje o vrlinama i manama ove strudle...

Bejgli

Sastojci:

500 g brasna

150 g maslaca

80 g masti

60 g secera

1/2 kasicice soli

5 g suvog kvasca

1 zumance

150 ml hladnog mleka

Fil:

150 g mlevenog maka

70 g secera

2 vanili secera

50 ml mleka

Fil II:

150 g mlevenih lesnika/oraha

70 g secera

2 vanili secera

50 ml mleka

Za premazivanje:
1 jaje + belance preostalo od testa

Ponovo lesnik i mak punjenje

Priprema:

Prvo pripremiti fil, mleko sa obe vrste secera zagrejati do kljucanja, pomeriti sa vatre i umesati mak. Vratiti serpicu na vatru i mesati dok se mak ne zgusne i pocne da se lepi za dno serpice. Ostaviti da se ohladi.
Na isti nacin pripremiti i fil od lesnika/oraha.

Za testo izmesati brasno sa secerom i kvascem, dodati so i jos jednom dobro promesati. U ciniju sa brasnom dodati iseckan maslac, mast, zumance i mleko pa umesiti meko testo. Podeliti testo na tri dela, uviti svaki u plasticnu foliju i ostaviti  u frizideru pola sata. 

Izvaditi rashladjeno testo pa na povrsini obilno posutoj brasnom razviti pravougaonik 2-3 mm debljine.
Vodite racuna da ispod testa ima dovoljno brasna kako se ne bi zalepilo za radnu povrsinu, time cete obezbediti glatku povrsinu i spreciti pucanje.

Ohladjeni fil mora biti dovoljno gust, odnosno treba da se oblikuje u kuglu koja ne curi.

Iseci nepravilne rubove testa a zatim rasporediti fil tako da ne ide do samih rubova testa.  Ako se fil mnogo stegne razbacajte ga u malim gomilicama po testu a zatim utapkajte rukama popunjavajuci praznine.

Bolja varijanta je da ga razvaljate oklagijom izmedju dva komada plasticne folije a zatim prebacite na razvaljano testo.

Saviti dve krace strane testa preko fila.

Saviti i jednu duzu stranu testa preko fila a zatim urolati testo da se ivice dobro zalepe.

Sloziti dobijene rolate u pleh oblozen papirom za pecenje i sredinu izbockati viljuskom ili drvenim stapicem za raznjic.  
Pravite malo veci razmak od ovoga prikazanog na slici pripreme.

Premazati testo zumancetom (koje je potrebno samo malo umutiti cetkicom za premazivanje) i ostaviti na hladnom mestu (ne u frizideru) oko 45 minuta ili dok se zumance potpuno ne osusi.

Nakon toga lagano viljuskom umutiti belanca, premazati strudle i ostaviti da se suse najmanje 1,5 sat ili dok se na dodir vise ne lepe a premaz lagano ispuca.

Strudle mozete pripremiti dan ranije - kada se zumance osusi premazati belancem a kad se i ono osusi strudlu prebaciti u frizider do ujutro. 

Ukljuciti rernu da se zagreje na 180 stepeni a zatim peci strudlice 30-ak minuta ili dok povrsina lepo ne porumeni.
Ohladiti pa seci i sluziti.

Verzija za stampu 

I jos jednom... lesnik i mak

Napomena:

Ispostavilo se da je uspeh mog pocetnickog Bejgla bio cista sreca i da je ova strudla malo zahtevnija i komplikovanija nego sto sam mislila u trenutku objavljivanja te sam ga na neko vreme povukla sa bloga i posvetila se detaljnijem "izucavanju".
Nakon desetina strudlica sa razlicitim testom i gustinom fila te nakon iscitavanja slicnih recepata po netu shvatila sam da sve ono cemu sam tezila, tipa mekse testo koje se lakse sece i ne puca te redji fil koji se razmazuje kao kod nasih strudlica, vode do pucanja strudle ponekad i totalnog narusavanja krajnjeg izgleda strudlice. Verovatno se pitate cemu toliki trud oko ove strudle kad postoje desetine jednako ukusnih a jednostavnijih recepata pa cu vam reci da (kao prvo) tesko odustajem a (kao drugo) strudla je neverovatno ukusna, dekorativna i zanimljiva i nisam mogla da je jednostavno sklonim i zaboravim, morala sam da otkrijem u cemu je fora...

Dakle, evo mojih zapazanja... testo za Bejgli mora biti idealnog omera masnoce i tecnosti kako bi zadrzalo oblik za vreme pecenja. Strudla je sama po sebi prhka i puca pri secenju ali ako napravite blage rezove sa leve i desne strane a zatim zasecete parce dobicete parcice koji fino izgledaju. Sledece, fil mora biti gust kao na slikama, kad se ohladi treba da se jednostavno oblikuje u kuglu jer tecnost u filu nakvasice testo te ponovo dovesti do pucanja strudle. Najvaznije je da filove dobro skuvate kako bi sto vise tecnosti isparilo... kuvajte ih dok se vidno ne zgusnu, mak ce se zgusnuti veoma brzo dok ce vam za orasaste plodove trebati nesto vise vremena. U nekim receptima na netu u fil se cak dodaju i prezle, verovatno da bi upile visak tecnosti.
U poslednjem pokusaju kolicinu testa delila sam na tri dela, a filove smanjila za 50 grama kako bi strudlice bile manje a samim tim, nadala sam se, i izbegle pucanje. Odluka je bila dobra :)
Savet je da strudle pecete odmah nakon susenja jer, po mom iskustvu, duze stajanje omoguci za nijansu sareniju koricu i nista vise. S druge strane testo se manje opusti ako krace stoji i, u svim pokusajima do sada, strudle koje su pecene odmah nakon pripreme/susenja nisu pucale. Jos nesto, busite povrsinu strudle sa vecim razmacima (od onih prikazanih na slici pripreme) jer ako su "ubodi" veoma blizu onda se nit spoji i strudla puca celom duzinom. Rupice za pustanje pare mozete napraviti i drvenim stapicem za razanj, takodje dovoljno udaljene jednu od druge.

I na kraju, zanemarite komentare koji slede jer su nastali pre nego sto sam otkrila sve mane ove strudle. A ako nakon svega ovoga niste odustali, evo slicica da vidite kako izgledaju strudle sa razlicitim omerima masnoce i tecnosti i, na samom kraju posta, recept za punjenje prikazano na prvoj slicici...

Prva verzija strudle sa 100 g masti, punjenje sa makom i kombinacijom mlevenih i seckanih lesnika

 Strudla sa 50 g masti, odlicno je izdrzala stajanje preko noci, nije pucala pri pecenju ali je bila tvrdja i mnogo se mrvila pri secenju.

 Iseceno parce strudle sa 50 g masti, punjenje od oraha

Probna verzija sa manje masnoce i vise mleka koja je uspela samo prvi put, svaki naredni je pucala ponekad i celom duzinom

Poslednja u nizu, strudlica sa kestenom. Isprobana je u okviru blogerske igrice "Ajme, koliko nas je" na temu kesten i bila je prijatno iznenadjenje. 

Nekako mi se cinilo da kesten, koji inace obozavam, nije bas najpametniji izbor za punjenje strudle ali ispostavilo se suprotno. Savrseno se uklopio sa ovim testom i sto je interesantno, iako je bio vlazniji od ostalih punjenja, strudla je odlicno podnela stajanje i pecenje, nije bilo pukotina a pri tome se odlicno sekla. 

Sve u svemu, ako ste ljubitelj kestena preporucujem a vi probajte i javite utiske :)

Moram samo napomenuti da je u pozadini strudla sa lesnikom jer ove sa kestenom nije ostalo dovoljno da "popuni" fotografiju ;)

Testo je po receptu gore a za punjenje ce vam trebati:

250 g zasladjenog kesten pirea

2 kasike ruma ili po ukusu

Izmesati kesten pire sa rumom, naneti ga u malim gomilicama po razvijenom testu a zatim kasikom rasporediti po celoj povrsini. Saviti strudlicu i dalje postupati po receptu gore.

* Nale, stize ti jos jedan receptic :)